点菜服务是开餐服务程序中的第三个环节，由值台服务员负责管理实行。　　　　1、点菜服务打算　　　　送来上菜单后，值台服务员要准备好笔和销售小票本，车站在距离餐桌不远的地方，待顾客准备好之后立刻上前为顾客点菜。在一般情况下，顾客点菜的标志是拿起了菜单，这时值台服务员要马上踏上前去，不要等顾客吃饭了再行过去。

如看到顾客手执菜单翻来翻去，有可能是对菜点不熟知而必须协助，这时值台服务员不要视而不见，而是要借续茶之机踏上前去，用于“我能老大您做到什么吗？”等征询敬语音节告知，以免顾客深感失望。切忌顾客没定各好就告知顾客否可以点菜，这样不会使顾客产生不满。　　　　2、点菜服务　　　　点菜时，值台服务员不应细心有礼貌，不容许脚蹬在顾客的餐椅上，或将销售小票放到顾客的餐桌上。

应先告知顾客：“您准备好了吗？我可以现在为您点菜吗？”然后根据顾客所点的菜点作好记录。顾客每点一个菜，都不应严肃地作好记录，有礼貌地问“是”，回应早已听见同时也记录下来了。

不容许用“行”或者“可以”等语言问顾客，因为顾客并没恳求你做到什么事。　　　　3、主动促销　　　　向顾客讲解菜品是增进餐馆销售的最重要手段，也是一项十分讲究技巧的促销工作。因此，讲解菜品时要做主动、有助于掌控语言技巧和端正服务态度，不应留意以下要点：　　　　对于常常流连餐馆的常客，因为他们对本餐馆的菜很熟知，过多的讲解反而不会引发顾客的不满。　　　　对于 次流连餐馆的顾客，不应简略讲解一下本餐馆有哪些风味特色，哪些菜肴较为不受顾客青睐等。

讲解时要仔细观察顾客的反应，如反应沉闷就应当适可而止，如感兴趣则可以多谈几句。　　　　对于商务顾客，可以从高档菜开始讲解，同时讲解中档和有特色的菜肴。

　　　　在讲解时还要留意，各餐馆一般都有自己擅长的招牌菜，也是更有顾客的卖点，有许多顾客是特地来享用的。因此，要引人注目讲解本餐馆的拿手菜。

同时，由于顾客口味有所不同，也可必要征询一下顾客对菜品的拒绝。　　　　引荐菜品时一定要留意语言技巧，不容许用于强迫性的语言或口气。

强制促销必定不会引发顾客的不满和反感，会影晌餐馆的形象。在顾客点菜时，无论是服务员想要心里协助顾客，还是想要提升顾客的消费标准，都应顾客强迫为准则。因此，要留意用于既合理、礼貌又有针对性的语言。

　　　　4、点菜中类似情况的处置办法　　　　①有的顾客看完菜单后不拒绝马上点菜，这有可能是在等人，此时服务人员不要意图劝说顾客点菜，可再行讲解一些酒水饮料，顾客有可能再行点一些饮料，边喝边等。　　　　②有的顾客回应用餐时间很凸，则应顾客讲解几款省工省时的菜肴，并讲解烹饪所用的时间，让顾客自行决定。　　　　③有的顾客自己带给一些食品或原料，拒绝餐馆为其加工，值台服务员要再行与厨房联系后方可答允。

　　　　④有的顾客明确提出要不吃菜单上没供应的菜肴，值台服务员首先请求顾客略为等，去厨房与厨师商量。如缺少原料或厨师技术水平约将近，可以真实情况向顾客说明，并表示歉意，还可以告诉他顾客附近能获取此种菜肴的餐馆。　　　　⑤有的顾客对配料或调料有特殊要求，加咸、深、辣、酸、厌、辣、葱、蒜等，要一一记录确切，特地将顾客的拒绝具体正确性地告诉他厨师，以确保顾客的拒绝获得符合。

　　　　⑥有的顾客点菜显然不看菜单，想要不吃什么就点什么，此时要将有些高档菜肴的价格告诉他顾客，防止在餐后结账时有可能经常出现不无聊的场面。为了不使顾客指出服务员告诉他菜价是轻视他，一般的方法是关上菜单有该菜的一页，附近点菜的顾客拿着菜价音节告知：“您点的是这道菜吗？”　　　　⑦有些菜品的价格，如生动水产品，是以每500g的售价标示在菜单上的，有时顾客有可能误会这是一份或是一条的价格，此时应该特地向顾客解释。　　　　⑧有时，顾客在点菜时会经常出现记得点凉菜、汤或主食的现象，此时可使用告知的语气主动警告顾客，如：“您还必须点些凉菜吗？”或“您必须什么主食吗？”　　　　⑨有些顾客使用各自收费制，这时值台服务员要提早算数好每人应付的餐费，结账时主动向顾客一一缴纳，不会变得服务既平易近人又坦诚。

　　　　5、点酒水、饮料　　　　点菜后，值台服务员应请顾客点酒水饮料，或有礼貌地告知，如“您必须酒水吗？”或“您必须什么饮料吗？”　　　　6、叙述　　　　顾客点菜完后，要向顾客叙述所点的菜肴、主食和酒水饮料的名称、数量，以及顾客适当的拒绝。叙述的目的是比对点菜记录有无差错或是遗漏。叙述实质上是请求顾客证实的程序，可以防止顾客在用餐和结账时的许多困难，是增加服务工作失误的一个十分有效地的措施。

　　　　7、注意事项　　　　点菜记录的字迹要工整确切，使收款员和厨师都能准确无误地辨识。点菜完后，要在销售小票上记录下顾客的人数、餐桌号码、点菜的时间。

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