菜肴质量掌控　　　　菜肴制作流程主要还包括原料加工、菜品配份、合理烹饪三个程序。掌控就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作者加以检查督导，随时避免在制作中经常出现的一切差错，确保菜肴超过质量标准。

　　　　1、制订菜品掌控标准　　　　(1)制订菜品掌控标准的必要性　　　　①无标准就无法取决于　　　　生产的菜品必需有标准，没标准就无法取决于，就没目标，也就无法展开质量掌控。所以，必需首先制订出有制作各种菜品的质量标准。然后由有经验的老师傅常常地展开监督和检查，保证菜品既合乎质量拒绝，又合乎成本拒绝。如果没标准，不会使菜品的数量、形状、口味等没稳定性，造成同一菜品差异相当大。

　　　　②有标准才可规范化　　　　由于厨师各行其是，导致客人无法做到质量标准，也就无法竖立酒店的较好餐饮形象。因为厨房制作是手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹调技术有差异，而厨房是以分工合作方式制菜品的规格，使其标准化和规格问题。　　　　(2)菜品标准类别　　　　①标准菜谱　　　　标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本平稳。

标准菜谱基本上是条目的形式，所列主辅料配方，规定制作程序，具体装盘形式和盛器规格，说明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。　　　　②菜点投料单　　　　菜点投料是厨房为(酒店)客人另设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点以非常简单易懂的方式所列主、配料及各种宽味料的名称和数量。投料单以表格的形式放到配菜间显著的方位。

　　　　③标量菜单　　　　标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别所列每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹饪的依据。由于菜单同时也赠送给客人，使客人确切地告诉菜肴的成分及规格，作为厨房选料的依据，同时也起着了让客人监督的起到。　　　　④生产规格标准化　　　　生产规格是指加工、配份、烹饪三个流程的产品制作标准。

它还包括了加工规格、配份规格、烹饪规格，用这种规格来掌控各流程的制作。　　　　2、现场制作过程控制　　　　(1)加工过程控制　　　　加工过程还包括原料的初加工和细加工，初加工是所指对原料的可行性整理和洗净，而细加工是所指对原料的托做成型。

　　　　①掌控出成亲率　　　　在这个过程中应付加工的出成亲率、质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，该项的掌控不应规定各种出成亲率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，特别是在要把贵重原料的加工作为检查和掌控的重点。　　　　②掌控原料成型规格　　　　加工质量是必要关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型规格。　　　　(2)配菜过程的掌控　　　　①配菜掌控要常常展开核实。

不应检查配菜中否继续执行了规格标准，否用于了秤、计数和计量等掌控工具。　　　　②凭单配菜。配菜厨师只有收到餐厅客人的订单，或者规定的有关月通知单才可提炼，确保提炼的每份菜肴都有凭据。

　　　　③要严苛防止提炼中的犯规。要防止如重算、遗漏、错配等犯规，尽可能使犯规亲率降至 较低限度。因此，要审核凭单，这是掌控配菜犯规的一种有效地方法。　　　　(3)烹饪过程控制　　　　①监控炉灶厨师的操作者规范。

烹饪过程是确认菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应向烹饪厨师的操作者规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩下食品等五个方面强化监控。必需督导炉灶厨师严格遵守操作者规范，任何只图便利违反规定的作法和影响菜肴质量的作法日后找到都应立即不予阻止。　　　　②常常督导烹饪的出产。

不应严格控制每次烹饪的出产，这是确保菜肴质量的基本条件，在进餐馆时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格维持经常性的督导，制止一切不合格的菜肴出品。

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